Čokolada

chocolate_istock

I sama pomisao na čokoladu izaziva zadovoljstvo…

Čokolada je osebujna hrana. Uz vino, rijetko se koja namirnica može pohvaliti tolikim brojem ljubitelja. O njoj su pisani stihovi, snimani filmovi, od svojih početaka suvereno vlada kraljevstvom slastica, a vrlo je cijenjena i u ‘slanoj’ gastonomiji.

Biljka kakaovac (Theobroma cacao), od koje dobivamo osnovni sastojak svake čokolade raste u toplim i vlažnim tropskim šumama Amerike.
Povijest čokolade seže sve tamo do civilizacije Maya koji su upotrebljavali plodove kakaovca za izradu napitka kojeg su zvali xocoatl ili chocoatl (što bi u prijevodu značilo gorka voda), ali i kao valutu ili kao vrijedan poklon. Napitak su spravljali kuhanjem i mljevenjem plodova kakaa kojeg su zatim miješali sa sojom, vanilijom i čilijem. U 15. stoljeću Kolumbo (tal. Cristoforo Colombo) je kakao donio u Europu.
images (3)

No, tek nakon niza godina Europljani su prepoznali vrijednost kakaa kada su Španjolci osmislili vlastitu verziju ‘chocolatla’ izostavivši čili, a dodavši šećer i cimet.
Čokolada kakvu danas poznajemo nastala je zahvaljujući Nizozemcu Coenraad J. van Houtenu koji je 1828. godine patentirao prešu koja je mrvila zrna kakaovca u prah. Otkriveno je da se taj prah može miješati sa šećerom i rastopljenim kakaovim maslacem (prirodnom masnoćom biljke) i – nastala je prva čokolada.
Eksperimenti sa mlijekom kao jednim od sastojaka doveli su do prve mliječne verzije čokolade. Naravno, za to je zaslužan jedan Švicarac, Daniel Peter, a par godina nakon njega, njegov sunarodnjak Rodolphe Lindt, napravio je prvu čokoladu koja se topila u ustima – ‘chocolat fondant’.

Čokolada sadrži ugljikohidrate, masti i bjelančevine, dijetalna vlakna, magnezij i fosfor, željezo, cink i kalij, kofein (u vrlo malim količinama), folnu kiselinu, beta karoten te vitamine B1, B2, B5 i B6, vitamin E i PP, ali i triptofan, esencijalnu aminokiselinu koja potiče stvaranje hormona sreće – serotonina kod konzumenta.
Dok se polako topi u ustima, čokolada potiče i stvaranje endorfina, enzima koji ima analgetičko i anksiolitičko djelovanje (smiruje i opušta). Čokolada sadrži i anandamid – jedinstvenu tvar zaslužnu za osjećaj zadovoljstva i dobro raspoloženje, te feniletamin koji se pretvara u dopamin – kemijsku tvar koja služi kao neurotransmiter, a pojačano se proizvodi kada je tijelo zadovoljno.download
Teobromin iz čokolade regulira krvni tlak, opušta krvne žile, aktivira izlućivanje mokraće, regulira živčani sustav. Crna čokolada sadrži i visoke količine antioksidanasa koji doprinose smanjenju rizika od mnogih bolesti. Flavonoidi su zaslužni za trpak okus i onemogućavanje oksidacije masnih tvari u krvotoku i začepljenje arterija.
Čokolada koja sadrži više od 50% kakaa sadrži cca 560 kcal.

images (4)Konzumiranjem manjih količina čokolade potiče se koncentracija i umne sposobnosti općenito. Izvrsna je pomoć kod stresa i depresije, odlična za podizanje dobrog raspoloženja u svakom pogledu.

Ipak, ako se pretjera sa količinama, čokolada može proizvesti učinke suprotne navedenima – može izazvati potištenost i razdražljivost i druge zdravstvene poteškoće.
Najcjenjenije čokolade dolaze iz Belgije i Švicarske (Godiva, Gulyian, Lindt, Neuhaus, Leonidas, Teucher, Barry Callebaut…). Greškom laboratorijskih tehničara švicarskog giganta u proizvodnji visokokvalitetnog kakaoa i čokolade nastala je Vulcano – savršena, niskokalorična čokolada (odlična vijest za sve čokoladoljupce). Uz to, Barry Callebaut donosi nam i kakao potpuno topljiv u vodi, kao i čokoladu koja povoljno djeluje na probavu i koja čuva zube.
Istraživanja se provode i dalje, a čokolada će svoju primjenu naći i u kozmetičkoj industriji i šire.

Kod kupnje pozornost treba obratiti na kvalitetu i na rok trajanja otisnut na pakiranju. Kvalitetnom gorko-slatkom čokoladom smatramo onu koja sadrži minimalno 60% kakaa, manju količinu šećera, pravu vaniliju i minimalne količine biljnog stabilizatora, lecitina.
Couverture je čokolada koja se upotrebljava u pripremi kolača i glazura. Kvalitetna mliječna čokolada sadrži minimalno 40% kakaa (uobičajene mliječne čokolade po našim trgovinama imaju tek 20-ak % kakaa, preko 50% šećera, umjetne arome i visoki postotak biljnog ulja umjesto kakao maslaca).
Osnovni sastojci bijele čokolade su kakao maslac bez kakaa, šećer, arome i mlijeko.

Najveći neprijatelji čokolade su vlaga i vrućina. Toplina topi čolodadu i ona gubi formu, a vlaga nepovoljno utječe i na teksturu i na okus čokolade. Idelani uvjeti za čuvanje su u prostoru gdje vlaga ne prelazi 70%, na temperaturi od 10-15°C. Budući lako poprima okolne mirise, čokoladu treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Zbog svoje osnovne arome čokoladu uglavnom koristimo za spravljanje slastica. No, okus gorke čokolade dobro se slaže i sa slanim jelima.
Vrhunski chefovi savjetuju dodavanje malih količina gorke, tamne čokolade u mesna i riblja jela, osobito u kombinaciji sa lukom, češnjakom, rajčicama i začinima. Bijela se čokolada preporuča u kombinacijama sa ribom ili sirom.
Sa čokoladom treba postupati pažljivo kod pripreme jela. Najprije ju treba izlomiti na manje komade i lagano otopiti nad parom bez miješanja, dok ne omekša, a zatim lagano miješati dok ne postane glatka.

Broj slastica sa čokoladom uistinu je dojmljiv – kreme, kolači, fondui, pudinzi, palačinke, soufflei, topla čokolada kao napitak, sladoled, mousse, parfe, praline, sorbet…itd…itd…

 

ostavite svoj komentar