Jaja u prehrani

eggs

Stajališta o ulozi jaja u prehrani drastično su se mijenjala posljednjih desetljeća. Jaja su se smatrala izuzetnim, a ujedno vrlo jeftinim izvorom esencijalih nutrijenata. Malo tko nije čuo poznati slogan kojim se ljude poticalo na svakodnevnu konzumaciju jaja. Negdje sredinom sedamdesetih godina prošloga stoljeća preporuke se mijenjaju i sugerira se što manji unos jaja, ponajprije zbog kolesterola u žumanjku. Preporuka za smanjeni unos jaja osobama sa povišenim kolesterolom vrijedi i dalje, ali jaje se vraća natrag na naše stolove.

Svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje.

Jaje je dragocjena namirnica dostupna tijekom cijele godine. Izvrsna je zamjena za meso (kao izvor proteina), a osim nutritivne imaju i veliku kulinarsku upotrebljivost. Žumanjak se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana (radi mogućih alergijskih reakcija). Jaja se preporučuje uključiti u prehranu mladih osoba, odraslih osoba kao i starijih osoba. Osim toga, jaje poboljšava prehrambenu vrijednost drugih namirnica i, kao što smo već napomenuli, vrlo je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela.

Jaje

Kokošje jaje teži u prosjeku 60 g (45-75 g), boja ljuske jajeta ovisna je o sorti kokoši i neovisna o nutritivnom sastavu samog jestivog dijela jaja. Jaje se sastoji od tri dijela: ljuske, bjelanjka i žumanjka. Ljuska se sastoji od kalcij i magnezij karbonata, kalcij i magnezij fosfata i organskih tvari. Bjelanjak se sastoji pretežito od vode i proteina, a žumanjak je bogat proteinima, željezom, fosforom, vitaminima, mineralima, ali i masnoćom (100 g jaja sadrži 423 mg kolesterola, te se zbog toga preporučuje smanjeni unos jaja osobama sa povišenim kolesterolom). Žumanjak je nutritivno najvažniji dio jajeta. Boja žumanjka može biti svijetlo žuta do tamno narančaste, što ovisi o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane kojom se hrane kokoši, kao i o sorti kokoši. Jaje lako poprima strane mirise zbog porozne ljuske. Bjelančevine jaja sadrže esencijalne aminokiseline (koje se moraju unositi u organizam), a neki proteini jaja mogu kod nekih osoba izazvati alergijske reakcije. Nakon konzumiranja jaje ostaje relativno kratko u želucu. Meko kuhano jaje oko dva, a pečeno jaje oko 3 sata. Sirovi bjelanjak teže se probavlja. Svježina jaja određuje se mjerenjem veličine zračne komorice (dvodijelna membrana koja dijeli bjelanjak od ljuske u širem dijelu jaja je odvojena). Veličina te zračne komorice najmanja je kod svježeg jaja. Za određivanje svježine može poslužiti i uranjanje jaja u vodu. Svježe jaje će potonuti, dok će se jaje koje nije svježe okrenuti sa tupim krajem prema gore.

Kupovina i čuvanje

Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana. Važno je da jaja nemaju oštećenu ljusku i da se širi dio jajaokrene prema gore (na taj način se smanjuje kompresija zračne komorice).

Prije kupnje potrebno je provjeriti jesu li jaja cijela. Oštećena jaja nikako ne kupovati. Jaja se obavezno čuvaju u hladnjaku (izvan hladnjaka,na sobnoj temperaturi, ne bi smjela stajati duže od 2 sata. Tvrdo kuhana jaja, mogu se čuvati u hladnjaku do tjedan dana. Jaja se ne trebaju prati, jer se pranjem uništava kutikula (membrana na ljusci-prirodna barijera i zaštita od kontminacije), i može doći do bržeg kvarenja.

Jaja se često spominju vezano za prehrambene intoksikacijama i salmonelu (posebno sa Salmonella Enteritidis). Osim u jaju, salmonelu možemo pronaći u mesu, peradi, nepasteriziranim mliječnim proizvodima, te kontaminiranoj vodi. Bakterija Salmonella Enteriditis nalazi se unutar jaja pa je stoga vrlo važna termička obrada jaja. Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom mogućnost zaraze smanjuje se na minimum.

Konzumacija sirovih svježih i slabo termički obrađenih jaja ne preporučuje se kod trudnica, starijih osoba, male djece i svih oboljelih osoba kod kojih je oslabljen imunološki sustav.

Osim kokošjih postoje i konzumiraju se jaja prepelice, jaja guske i patke, te jaja purice. Ova jaja se osim veličinom razlikuju okusom, ali i sadržajem masnoća i proteina.

ostavite svoj komentar