Parmezan

parmesan[1]

Ime je dobio prema talijanskoj pokrajini Parmi, u kojoj se proizvodi.

Tvrd je, masan, aromatičan, kravlji sir koji dolazi iz velike porodice tvrdih sireva zrnate strukture. Proizvodi se od neobranog kravljeg mlijeka. Boja sira je slamnato žuta i jednolična kroz cijeli presjek. Sir je odličan izvor minerala kalcija, a hrana bogata kalcijem doprinosi bržem sagorijevanju masti.
U 16. stoljeću već se posipao po tjestenini. Nutricionisti parmezan preporučaju maloj djeci i starijima zbog njegovih izvanrednih prehrambenih odlika, lake probavljivosti i visokog sadržaja kalcija i fosfora. Okus parmezana je izvanredan, pun i bogat, ispunjen voćnim notama uz blagu pikantnu notu na kraju. Pravi parmezan odlikuje njegova osobita tekstura: zrnato sirno tijesto, lomi se i puca u listiće prema sredini sira.

Starenjem parmezan dobiva na cijeni, ali i okusu, koji postaje još jači.

Okus parmezana ovidi i o godišnjem dobu u kojem je proizvedeno mlijeko od kojeg se pravi (najbolje doba je kasna jesen). S ciljem zaštite izvornosti i kvalitete, izvorni parmezan čuva oznaka D.O.P. (“Denominazione di Origine Protetta”). Naziv parmezan može nositi samo onaj sir proizveden u zaštićenim zonama provincija Parme, Reggio Emilia, Modena i Bologna prema strogo kontroliranim uvjetima.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g naribanog parmezana iznosi 431 kcal/1805 kJ. Od toga sadrži 4% ugljikohidrata, 38,5% proteina i 28,5% masti. Od minerala u parmezanu se nalaze kalcij ,željezo, magnezij, fosfor, cink , bakar, mangan i selen. Od vitamina parmezan u značajnijim količinama sadrži riboflavin), pantotensku kiselinu, vitamin B12, vitamin A i vitamin D.

Ljekovitost

Potrebno je čak 16 L mlijeka za 1 kg parmezana. Razlog zašto je parmezan nutritivno vrijedna namirnica leži u činjenici da je potreban dug vremenski period da dozrije. Tijekom procesa dozrijevanja proteini se razgrađuju na jednostavnije spojeve što olakšava probavu i nema opterećenja na metabolizam. Parmezan sadrži vrlo male količine laktoze, stoga se može preporučiti osobama koje su osjetljive na laktozu ili imaju gastrointestinalne upale. U slučaju jake netolerancije ili alergije na mlijeko preporučuje se savjetovanje s liječnikom. Konzumiranjem parmezana potiče se razvoj probiotske bakterije Bacillus bifidus, koja sudjeluje u održavanju zdravlja probavnog sustava. Sadržaj masti će možda alarmirati one koji posebno paze na prehranu, međutim sadržaj masti i kolesterola niži je od uobičajenih sireva koji se kod nas konzumiraju. Masti u parmezanu su u obliku koji lagano osigurava energiju u kratkom period, zbog čega se brže dobije osjećaj sitosti, slično načinu na koji organizam razgrađuje šećere.

Kupovanje i čuvanje

Ako već kupujete parmezan, neka to bude uvozni Parmigiano Reggiano ili pak njemu najsličniji Grana Padano. Na tržištu ima puno izvedenica sličnih sireva koji daleko zaostaju za originalnim talijanskim parmezanom. Parmezan je jarke žuto-smećkaste boje koja treba biti na cijelom siru ujednačena, a ako je djelom pobijelio to su već znakovi dugog stajanja i kvarenja.

Autentični Parmegiano Reggiano ima riječ Reggiano više puta utisnut na kori.

Kupiti ga možete vakumiranog u komadima s vanjskom korom ili manjim komadićima bez kore, spremnim za konzumiranje. Možete kupiti i ribani, pakiran u najlon vrećicama, no takav je sir samim ribanjem izgubio dio svježine koju možete osjetiti kada sami ribate sir. Kod svih pakiranja prilikom kupnje i čuvanja rukovodite se datumom koji mora biti čitko istaknut. Kada otvorite vakumirano pakiranje, prilikom pohrane u hladnjak zamotajte parmezan u prozirnu foliju.

Preporuka je ribati parmezan u jelo neposredno prije konzumiranja jer tada u potpunosti ostaje sačuvana njegova jedinstvena aroma

ostavite svoj komentar