Pohanje

tdy_giada_cook_120329.photoblog500

Hrskava korica, sočna unutrašnjost…

Pohanje je postupak prženja mesa, ribe, sira i drugih vrsta namirnica prethodno umočenih u smjesu za pohanje. Smjesa za pohanje obično se sastoji od krušnih mrvica, brašna i jaja, a postoje niz varijacija na tu temu.
Pohanje na bečki je kada namirnicu uvaljamo prvo u brašno, potom u razmućena jaja i zatim u krušne mrvice pa ispržimo na masnoći.
Pohanje na pariški izvodi se tako da se namirnica uvalja u bijelo pšenično brašno, potom u jaja i zatim se stavlja pržiti u dobro zagrijanu masnoću.
Kod pohanja na milaneski način u krušne mrvice doda se naribani sir parmezan pa se namirnica uvalja najprije u brašno, potom u jaja, a zatim u smjesu krušnih mrvica i parmezana i potom prži u masnoći.
Pohanje na Orly način je kada se namirnica umače u tijesto od brašna, vode i piva (sličnu kao za palačinke) i potom stavlja pržiti u masnoću.
Ako želite jako hrskavu koricu u bazu smjese za pohanje možete dodati usitnjene tortilje.
Kada panirate pureći ili pileći file krušne mrvice možete pomiješati sa kokosovim pahuljicama (omjer 2:1) i dati jelu pomalo egzotičnu notu.
U smjesu za paniranje možete dodati isjeckano začinsko bilje (peršin, bosiljak…).
Smjesu za paniranje svinjskih odrezaka možete napraviti od krušnih mrvica i usitnjenog slanog kikirikija.

Kao osnova za smjesu za paniranje mogu poslužiti usitnjene kukuruzne ili zobene pahuljice (zobene pahuljice, sezam i lan čine dobru kombinaciju).
Smjesa za pohanje od sezama izvrsno ide uz sve vrste mesa. Meso treba lagano začiniti i pohati na slabijoj temperaturi kako sezam ne bi izgorio.

Odreske je prije paniranja bolje pritisnuti nečim težim nego tući batom za meso jer tada postanu tvrdi.
Kada se odrezak za paniranje začini solju i paprom, uvalja se u brašno i potom lagano protrese kako bi višak brašna otpao.
Za tekući dio smjese umute se dva jaja s dvije žlice vode i u tu se mješavinu umoče odresci. Stavite li kap, dvije ulja u smjesu sa jajima smjesa će bolje prijanjati uz odreske.
Osim smjese važna je i tehnika pečenja. Ulje treba biti dobro zagrijano i treba ga biti dovoljno – toliko da odresci gotovo plivaju u ulju.
Tijekom pečenja posudu treba povremeno protresti.
Nakon što je odrezak ispohan treba ga ocijediti od suvišne masnoće polaganjem na kuhinjski papir.

Za pohanje je najbolje koristiti suncokretovo ili kanolino ulje, mješavinu maslaca i masti ili maslaca i ulja. Maslac pri visokim temperaturama gori i zato ga treba miješati sa drugim masnoćama, nikako samostalno.
Pohati se može i u pećnici. Pećnica se zagije na 180°C, na dno lima za pečenje stavi se malo masnoće i tijekom pečenja odresci se okrenu da budu ravnomjerno pečeni sa obje strane. Može se i kistom premazati svaki pohanac sa malo masnoće.
Kod većih komada mesa temeratura treba biti nešto niža i pohati se treba malo duže.

Želite li ispohati meso ili ribu, a ne želite koristiti jaja (ili vam ih je ponestalo) upotrijebite fino kukuruzno brašno kao smjesu za paniranje.

ostavite svoj komentar