U obranu hrane

ID-100151256

Ono što ne jedemo jednako je važno kao i ono što jedemo…

Mi koji hranu jedemo, ne izvlačimo ni približno dobrobit od nutricionizma kao što to čine proizvođači hrane. Osim što dopušta da jedemo više novoodobrenih tvari koje nalikuju na hranu, nutricionizam potiče i priličnu tjeskobu povezanu s iskustvom kupovanja hrane i njezina jedenja.

Da bismo u tome bili uspješni, moramo pratiti najnovija znanstvena istraživanja, proučavati uvijek sve duže i zamršenije popise sastojaka, dobro razmisliti što se krije iza sve nejasnijih znanstvenih tvrdnji, a zatim pokušati uživati u hrani koja je, osim radi dobrog okusa, proizvedena i radi brojnih drugih zadaća.
Razmišljati o nekim najukusnijim sastojcima hrane kao o toksinima, kao što smo naučili razmišljati npr. o mastima, ne pridonosi našem uživanju u hrani.

ID-10039141Zašto nam je uopće potrebna filozofija prehrane? Možda zato što je suvremenom čovjeku teško uživati u hrani. Silno obilje namirnica izazvalo je svojevrsnu ravnodušnost prema hrani koja se prepoznaje u sklonosti da se hrana jede brzo, umjesto da se u njoj polako uživa.
Obilje hrane potiče i razvoj kulture nemarnog i nepažljivog jedenja i odnosa prema hrani. Uz to, nutricionizam oduvijek obećava da će svako žrtvovanje užitka biti nadoknađeno budućim zdravljem.
Večina suvremenog svijeta napustila je tradicionalne oblike prehrane i prebacila se na tzv. zapadnjačku prehranu koja prati znanstvena istraživanja i studije. No, prehrana u skladu sa znanstvenim načelima niti približno nije utjecala na poboljšanje našeg zdravlja kao što nam se sugerira kroz medije i razne kampanje.
Npr. kampanja za smanjivanje količine masti u prehrani podudara se s dramatičnim povećanjem pretilosti i dijabetesa. Mnogi su slijedeći trenutno važeće znanstvene preporuke masti zamijenili prerađenim ugljikohidratima koji sadrže dvostruko manje kalorija od masti, ali isto tako povećavaju osjećaj gladi i potiču prejedanje i skladištenje masti u organizmu.
Hrana je sustav, a ne zbroj nutrijenata od kojih se sastoji. Znanstvenici pretežito proučavaju svaki nutrijent zasebno i izvlače ga iz konteksta hrane, hranu iz konteksta prehrane, a prehranu pak iz konteksta životnog stila.
Čak je i najjednostavnija hrana beznadno složena tvar za analizu, bespuće kemijskih spojeva od kojih se mnogi nalaze u složenim odnosima i suptilnim interakcijama.

Ljudi ne jedu niutrijente nego hranu, a hrana se može ponašati prilično različito od nutrijenata. Npr. već duže vrijeme vjeruje se kako prehrana bogata voćem i povrćem štiti od raka. Stoga se znanstvenici pitaju koji su to nutrijenti iz biljne hrane odgovorni za taj učinak? Prema jednima to su antioksidanski iz svježih proizvoda – spojevi poput beta-karotena, likopena, vitamina E i dr. U teoriji to ima smisla. No, čim te iste nutrijenta uklonite iz konteksta hrane u kojoj se nalaze, kao što je učinjeno pri stvaranju dodataka prehrani koji sadrže antioksidanse, te važne molekule u potpunosti ili dobrim dijelom gube svoje djelovanje. O čemu se tu radi? Ne znamo. Možda o hirovitosti ljudske probave, možda vlakna iz mrkve štite molekulu antioksidansa od toga da je želučana kiselina ne uništi na samom početku probave. Ili smo izolirali pogrešni antioksidans. Ili taj antioksidans djeluje samo u sinergiji s nekom drugom biljnom kemikalijom ili kao dio nekog procesa. Možda u drugim okolnostima djeluje upravo suprotno (kao prookidans).ID-100191386
Osim toga, hranu jedemo u kombinacijama i redoslijedom koji može utjecati na način njezina probavljanja. Ugljikohidrati iz peciva sporije će biti apsorbirani ukoliko pecivo premažemo maslacem od kikirikija jer vlakna masti i bjelančevine iz tog maslaca ublažavaju inzulinski odgovor, time slabeći utjecaj ugljikohidrata.
Popijemo li kavu uz odrezak naše tijelo neće moći u potpunosti apsorbirati željezo iz mesa. Maslinovo ulje u kombinaciji s rajčicom omogućuje tijelu da iskoristi likopen iz rajčice, neki spojevi iz majčine dušice olakšat će probavu olakšavajući razgradnju jednog spoja ili stimulirati proizvodnju enzima potrebnih za oslobađanje organizma od drugih… itd…itd…

Jedemo li mnogo jedne vrste hrane, vjerojatno ne jedemo mnogo drugih vrsta. Ta činjenica mogla je zavesti znanstvenike koji su proučavali odnos između prehrane i npr. obolijevanja od srčane bolesti.
Pretpostavili su da srčana bolest mora imati loš uzrok – poput omraženih zasićenih masnih kiselina ili kolesterola, a nisu uzeli u obzir mogućnost da je srčana bolest rezultat izostanka nečeg drugog (npr. biljne hrane, ribe i sl.).
Uglavnom se više energije ulaže u ideje da su zdravstveni problemi koje imamo posljedica prevelikog unosa loših tvari, a ne premalog unosa dobrih tvari. Ono što ne jedemo može biti jednako važno kao i ono što jedemo.
Npr. problem prehrane bogate s mesom nije isklučivo meso koliko biljna hrana koju je meso istisnulo s naših tanjura. I ne trebamo za sve to imati strogu znanstvenu potvrdu – zdrav razum kaže nam da bi bilo mudrije jesti više povrća i voća i manje mesa.

Drugo, također važno pitanje je uspoređivanje načina prehrane različitih populacijskih skupina i izvlačenje hrane iz konteksta načina života. Npr. mediteranska prehrana slovi kao jedna od najzdravijih tradicionalnih prehrana koja uključuje čitav niz uistinu zdravih namirnica (maslinovo ulje, riba, povrće) ali se pri tome zanemaruje (ili nedovoljno naglašava) činjenica da ljudi koji prakticiraju mediteransku prehranu imaju i drugačiju kulturu i filozofiju življenja što zasigurno nije za zanemariti.
Još jedan primjer pogrešnog zaključivanja jesu osobe koje uzimaju dodatke prehrani (vitamine, minerale i sl.). U prosjeku ta je populacija ljudi zdravija od onih koji ne uzimaju takve dodatke, no njihovo zdravlje najvjerojatnije nije rezultat isključivo uzimanja dodataka prehrani nego je riječ o populaciji koja je uglavnom obrazovanija i bogatija i popluaciji onih koji i inače više pozornosti posvećuje svojemu zdravlju.
Danas smo zbunjeniji više nego ikada u vezi s time kako i što jesti. Našoj zbunjenosti pridonose razna istraživanja i studije koje iz dana u dan potvrđuju nešto novo, opovrgavaju nešto staro, nude djelomična ili pak pogrešna tumačenja…
U sve to svesrdno su uključene prehrambena industrija, novinarstvo i vlade pojedinih država.

Odlomci iz knjige Michaela Pollana „U obranu hrane – manifest jelaca“

Images courtesy of -Marcus- / FreeDigitalPhotos.net

ostavite svoj komentar