Malo o raznim vrstama brašna

Uz najčešće korištena i poznata, pšenično i kukuruzno, na tržištu možemo naći: raženo, heljdino, ječmeno, zobeno i proseno, brašna koja se počinju češće koristiti u našim kuhinjama.

U užem smislu riječi pod brašnom podrazumijevamo proizvode dobivene mljevenjem žitarica: pšenice, kukuruza, raži, heljde, ječma, zobi, riže, prosa, pira i tritikale (hibrida nastalog križanjem pšenice i raži).

Najčešće upotrebljavano brašno u našem podneblju je pšenično brašno. Njegova kvaliteta ovisi o kvaliteti pšenice i tehnološkom postupku kojim se prerađuje.

Na našem tržištu od pšeničnih vrsta brašna nalazimo:

• bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550),
• polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850),
• crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600)
• i brašno cijelog zrna pšenice (tzv. graham brašno).

Bijelo pšenično brašno dobiva se mljevenjem pšenice iz središnjih dijelova pšeničnog zrna, kojeg čine najvećim dijelom škrob i proteini, sadrži relativno male količine vitamina, minerala i dijetalnih vlakana. Iako nutritivno siromašnije u odnosu na tamnija brašna, bijelo brašno je izvrsnih pecilnih osobina.

Prema krupnoći čestica bijelo pšenično brašno nalazimo kao glatko i kao oštro brašno. Glatko se koristi za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta, savijača od vučenog tijesta i sl., a oštro se koristi za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki, žličnjaka, za uguščivanje raznih variva i umaka…

Polubijelo pšenično brašno je upotrebljava se uglavnom za izradu kruha i peciva. Nutritivno je bogatije od bijelog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka iz vanjskog dijela zrna.

Crno pšenično brašno je nutritivno još bogatije, a upotrebljava se prvenstveno za pripremu proizvoda od dizanog tijesta (kruh, peciva…). Kruh od crnog brašna vlažnije je sredine, punog okusa i bolje zadržava svježinu od bijelog kruha.

Graham ili cjelovito pšenično brašno (ono od cijelog zrna pšenice) sadrži sve dijelove zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu te je bogato dijetalnim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima (natrijem, kalijem, kalcijem, željezom), a sadrži i više proteina u odnosu na bijelo pšenično brašno. U pripremi kruha i peciva preporučuje se miješati ga s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom radi boljih pecilnih osobina te mješavine.

Namjenska brašna

Namjenska brašna su proizvodi prilagođeni specifičnim zahtjevima određene vrste gotovih proizvoda. Za njihovu proizvodnju koriste se odabrane sorte pšenice kojima se mljevenjem i drugim tehnološkim postupcima postižu željena svojstva npr. za dizana tijesta, za vučena (tanka) tijesta i dr.  

Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice velike tvrdoće koje žilava i neelastična tijesta, a koristi se za proizvodnju tjestenina. Nije pogodno za pripremu kruha niti drugih pekarskih proizvoda od dizanog tijesta.

Dinkel ili rirovo brašno sličnog je sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetalnih vlakana i proteina.

Raženo brašno na tržištu nalazimo kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Raženo brašno tip 1250 visokovrijedan proizvod koji se odlikuje visokim sadržajem kalcija i željeza, a proteini u raži veće su prehrambene vrijednosti u odnosu na proteine pšenice. Kruhu od raženog brašna punijeg je okusa. Zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena i veće enzimske aktivnosti poželjno ga je miješati s dijelom pšeničnog brašna.

Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha, peciva, tortilja, tradicionalnih jela. Ne sadrži gluten pa ga je u pripremi kruha i peciva potrebno miješati s pšeničnim brašnom. Kruh s kukuruznim brašnom karakteristične je žute boje, pomalo zbijene sredine (što ovisi o udjelu kukuruznog brašna u kruhu), punog, aromatičnog okusa.

Uz pšenično, kukuruzno i raženo brašno na tržištu se nalaze: heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno. Još uvijek se koriste znatno rjeđe u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i gotovo uvijek uz dodatak pšeničnog brašna.

Brašna koja ne sadrže gluten  su: rižino, kukuruzno, proseno i heljdino brašno. Mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije ili osoba osjetljivih na gluten. Kod pripreme kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena  moguće je postići upotrebom hidrokoloida (guar gume, pektina i sl.

Image by HANSUAN FABREGAS from Pixabay
Image by marcelioosh from Pixabay
Image by Sven Förter from Pixabay