Podgrijavanje hrane

Hranu, pogotovo visokorizičnu, koju ne planiramo odmah konzumirati valja ohladiti. Šest sati nakon termičke obrade hrana treba biti ohlađena i  pohranjena u hladnjak na +4°C. Cilj hlađenja je sprječavanje porasta broja mikroorganizama koji su možda preživjeli termičku obradu.

Temperature od 6 do 60°C podržavaju rast mikroorganizama i stoga je važno hranu ohladiti ispod tih vrijednosti. Kad se kuha veća količina hrane može se rasporediti u manje i pliće posude kako bi se brže ohladila. 

Propisno ohlađenu hranu  prije konzumacije treba brzo podgrijati na barem 75°C stupnja, kako bi se spriječio budući rast mikroorganizama. Prije konzumiranja hrana mora biti vruća i puna pare. Slabo podgrijana hrana odlična je podloga za razvoj mikroorganizama i trovanja.

Treba pripaziti i na to da termički obrađena i podgrijana hrana nije na sobnoj temperaturi duže od dva sata jer se bakterije razmnožavaju svakih 20 minuta na njima pogodnoj temperaturi.
Variva koja je potrebno podgrijati (bilo da su ostala od ručka za večeru ili su skuhana dan ranije za ručak) preporuča se čuvati u porculanskim, staklenim ili glinenim posudama. Podgrijanu hranu koja se nije pojela nije uputno ponovno podgrijavati, hladiti ili zamrzavati.

Kuhanu tjesteninu, pirjanu rižu, razne umake, kreme, preljeve, kuhane pudinge i slična jela trebalo bi podgrijavati na pari (u vodenoj kupelji). Sve vrste paniranog mesa kao i pržene kolače trebalo bi podgrijavati u pećnici.

Postoje namirnice koje nije uputno podgrijavati (visokorizične namirnice). To su gotovo sva gotova jela i ona jela koja se obrađuju na niskim temperaturama: kuhano meso i meso peradi, gotova jela, kuhana i dimljena riba (losos, skuša, bakalar i dr.), sirove ili blago termički obrađene školjke, mliječni proizvodi i jela napravljena s mlijekom, sirom i jajima, kuhana riža.

Domaću juhu u kojoj je kuhana mrkva nije dobro podgrijavati jer mrkva podgrijavanjem postaje toksična odnosno ponovnim kuhanjem dolazi do stvaranja štetnih elemenata. Zato je bolje juhu procijediti, izvaditi svo povrće i tek tada pohraniti u hladnjak. Povrće je uputno kuhati samo za jedan obrok.
Špinat, ciklu, kupus, celer, krumpir i gljive također nije uputno podgrijavati. Niste li u mogućnosti pojesti ih svježe kuhane, konzumirajte ih radije hladne.

Kod nekih osoba podgrijana hrana izaziva nadutost i probavne smetnje. Ponovno grijanje hrane mijenja molekularnu strukturu škroba, tanko crijevo ne može ga probaviti pa prelazi u debelo gdje bakterija koja pomaže u razgradnji proizvodi plin, uzrokujući nadutost.

Najčešći način podgrijavanja hrane u današnje vrijeme podgrijavanje je u mikrovalnoj pećnici. Oko mikrovalne pećnice postoje mnoge kontroverze, ali brzina i efikasnost na strani su ovog kuhinjskog pomagala. Pri podgrijavanju u mikrovalnoj pećnici važno je koristiti prikladno posuđe i održavati higijenu mikrovalne pećnice. Hranu koja se sporije zagrijava staviti na rub tanjura (posude).

Svi se slažu – svježe pripremljeni obroci najzdraviji su, no kada nemamo druge mogućnosti važno je pravilno podgrijati i tako umanjiti mogućnost štetnih učinaka podgrijane hrane.

Photos courtesy of Pixabay