Temeljci

Temeljci su osnova mnogih jela. Njima podlijevamo jela kojima želimo dati izraženiji okus. Mnogi umjesto temeljaca upotrebljavaju gotove kocke. U nedostatku vremena i to je rješenje, ali je prava šteta ne iskoristiti prirodne namirnice koje imamo i vrlo često odbacujemo kao nekorisne.
Riječ je o kostima, masnijim ili tvrđim dijelovima mesa ili ribe, korjenastom povrću, listovima od povrća i dr.
Jednom pripremljen (i procijeđen) temeljac može se čuvati (zamrznuti) za neke buduće prilike (u posudicama za led ili prikladnim plastičnim posudama).
Okus temeljca mora se slagati s okusom jela kojemu ga dodajemo. S goveđim ili telećim temeljcem nećemo podlijevati piletinu ili ribu, kao što s ribljim temeljcem nećemo podlijevati mesna jela.

Dobar mesni temeljac sadrži dosta želatine koja nastaje kao produkt zagrijavanja kolagena iz kostiju i mišića životinja. Tijekom kuhanja temeljce ne treba soliti – kuhanjem se reduciraju i samim time njihov se okus koncentrira i postaje snažniji.
Temeljac treba kuhati polako, na laganoj vatri, tako da tekućina lagano kuha. Tijekom kuhanja potrebno je uklanjati pjenu koja nastaje na površini.
Ukoliko se temeljac ne skuha prvi dan, može se dovršiti sutradan uz uvjet da se procijedi i da se u hladnjak posebno pohrane kosti, a posebno tekućina. Sutradan se tekućina i kosti opet spoje i nastavi se kuhati.
Kuhani temeljac uvijek treba odstajati kako bi se slegnuo talog, a nakon što ga procijedimo, treba ga ohladiti i odmastiti.
U ohlađenom temeljcu masnoća se skruti na vrhu i tada ju je jednostavno ukloniti.

Profesionalni kuhari, kada nemaju vremena, pribjegavaju i drugoj metodi uklanjanja masnoće – jednostavno uzmu dvostruko presavijeni papirnati ubrus pa njime prođu kroz vruću tekućinu. Masnoća se hvata za papir i temeljac je spreman za upotrebu.
Temeljaca ima puno vrsta. Za početak pobliže ćemo objasniti pripremu onih najosnovnijih – svijetlog, tamnog, pilećeg, povrtnog i ribljeg temeljca.

Tamni ili smeđi temeljac

Sastojci za 2,5 l:

• 2,5 kg usitnjenih telećih kostiju i okrajaka od mesa,
• ostaci slanine i/ili suhe kosti,
• 250 g povrća za juhu – mrkva, luk, peršin, celer i poriluk,
• majčina dušica i lovorov list
• malo masnoće
• 1 žlica pirea od rajčica
• 3 l vode

Postupak pripreme:
Usitnjene kosti popržiti na ugrijanoj masnoći ili ih ispeći u pećnici:
U tavi na malo ulja popržiti pire od rajčice (što se duže prži boja temeljca biti će tamnija).
Pridodati pržene kosti i komade slanine te povrće za juhu i sve zajedno još malo pržiti.
Doliti vodu i temeljac kuhati 4 sata.
Nakon kuhanja pustiti da odstoji i potom ga procijediti i pohraniti.

Svijetli temeljac

Sastojci za 2,5 l:

• 2,5 kg usitnjenih telećih kostiju i okrajaka od mesa,
• 250 g povrća za juhu
• 3 l vode
• 2,5 dl bijelog vina

Postupak pripreme:
Kosti 5 minuta blanširati, potom ih procijediti, zaliti vodom i vinom pa dodati povrće za juhu.
Temeljac kuhati na laganoj vatri oko 4 sata.
Tijekom kuhanja skidati pjenu sa površine.
Nakon što gotov temeljac odstoji i slegne se, procijediti ga, ohladiti, odmastiti i pohraniti.

Pileći temeljac

Sastojci za 2,5 l:

• 2,5 kg pilećih kostiju i okrajaka
• 250 g povrća za juhu
• 3 l vode
• 2,5 dl bijelog vina

Postupak pripreme:
Pileće kosti i okrajke zaliti vodom.
Dodati vino, povrće za juhu i kuhati sve zajedno na laganoj vatri oko 4 sata.
Povremeno ukloniti pjenu sa površine.
Kuhani temeljac ostaviti da se slegne, procijediti ga i pohraniti.

Riblji temeljac

Sastojci za 2,5 l:

• 2,5 kg kostiju, glava, repova i okrajaka nemasne bijele ribe
• 250 g povrća za juhu (luk, unutarnji dio poriluka, korijen peršina)
• papar u zrnu
• sok od ½ limuna
• 3 l vode
• 2,5 dl vina (bijelog, crvenog ili roze)

Postupak pripreme:
Riblje ostatke očistiti od škrga, sve dobro isprati pod mlazom vode.
Preliti vodom, dodati vino, povrće i začine.
Temeljac kuhati ½ sata, potom ga procijediti i pohraniti.

Povrtni temeljac

Sastojci za 2,5 l:

• 500 g povrća za juhu (luk, celer, mrkva i poriluk)
• 3 l vode

Postupak pripreme:
Sve sastojke kuhati oko sat i pol.
Tijekom kuhanja mogu se dodati ostaci i nekog drugog povrća.
Kada je temeljac kuhan, treba ga procijediti, a povrće baciti.

Photo courtesy of Pixabay