Gljive u prehrani

Od davnina gljive su se sakupljale i sušile za pripremu jela. Smatraju se vrlo ukusnom i kvalitetnom hranom.
Možemo reći da su gljive namirnice koje nisu ni tipični biljni niti životinjski predstavnici. Za razliku od biljaka (koje za proces fotosinteze iskorištavaju ugljični dioksid), gljive troše kisik iz zraka (jednako kao ljudi i životinje). Uglavnom parazitiraju na drugim organizmima i troše njihovu hranu. Ipak, gljive se svrstava u povrće (biljke bez klorofila).

Gljive su izuzetno vrijedne namirnice bogate nizom različitih prehrambenih sastavnica. Svakako ih treba uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Kod pripreme jela od gljiva, važno je biti umjeren (čak i škrt) sa začinima kako bi začini obogatili, a ne prekrili okus gljiva.

Dobar su izvor kalija, kalcija, fosfora , sadrže nešto željeza i srebra (vrlo rijetkog mikroelementa). Mogu u sebi nakupljati i toksične metale (naročito kadmij i olovo), što, obzirom na relativno male količine u kojima ih konzumiramo, ne predstavlja veću opasnost.
Sadrže vitamin B, nešto vitamina D, a provitamin vitamina A (beta-karoten) nalazi se u žutim i narančastim gljivama (kao što je npr. lisičica (lisičarka) – Cantharellus cibarius i blagva – Amanita caesarea). Neki autori navode i vitamin E (u manjim količinama), a jedina su namirnica ne životinjskog podrijetla koja sadrži vitamin D.

Najveći postotak u sastavu gljiva čini voda (80 do 93%). U preostaloj suhoj tvari sadržani su proteini (do 50%), ugljikohidrati i vrlo mala količina masti. Sadrže malo kalorija i ne sadrže saharozu ni škrob pa su pogodna namirnica za osobe oboljele od dijabetesa i za prehranu osoba koje prakticiraju dijetalnu prehranu. Također se preporučuju osobama koje prakticiraju vegetarijansku prehranu, te sportašima, osobama koje imaju usporeni metabolizam, osobama koje se oporavljaju od bolesti.
Gljive možemo koristiti svježe, sušene, konzervirane, ukiseljene… Dobro se kombiniraju s jelima od povrća, tjesteninom, rižom i s mesnim jelima. Izvrsne su u salatama, juhama, umacima… Pogodne su i za zamrzavanje.

S gljivama treba biti krajnje oprezan – neke su jestive samo jednom u životu.

Najbolje ih je nabavljati u trgovinama. Berete li ih sami, budite sigurni što berete – neke su gljive vrlo slične, s tim da su jedne jestive i ukusne, a druge nejestive i možda vrlo otrovne (zelena pupavka, žuta mliječnica, muhara, smrdača itd). S gljivama se ne eksperimentira.

Pri kupnji treba birati samo mlade i posve svježe primjerke i treba ih pojesti u što kraćem roku jer se brzo kvare. Pohranite ih u hladnjak (u papirnatoj, nikako plastičnoj vrećici) ili na suho, hladno i prozračno mjesto. Ostatke jela pripremljenih od gljiva nije dobro podgrijavati zbog stvaranja toksičnih spojeva.

Priprema gljiva

Kod pripreme gljiva za jelo potrebno ih je najprije očistiti od zemlje (najlakše s četkicom). Šampinjone nije uputno prati jer će tako promijeniti teksturu. Neke je pak vrste gljiva preporučljivo preliti vrućom vodom i ocijediti kako bi se odstranile štetne tvari.

Ukoliko šampinjone kupujemo na tržnici, valja ih čuvati u hladnjaku, u papirnoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu. Tako se održava njihova vlažnost i svježina nekoliko dana. Porcionirane i već prepakirane šampinjone iz trgovine valja staviti u papirnatu vrećicu i čuvati u donjem dijelu hladnjaka dva do tri dana.

Gljive u prehrani djece

Mišljenja stručnjaka o tome kada bi djeca mogla početi konzumirati gljive podijeljena su no, prevladava mišljenje da je to u dobi između sedam i 12 mjeseci i to vrlo postupno. Važno je da su provjerenog podrijetla, svježe pripremljene, dobro termički obrađene i bez aditiva. Gljive treba pripremati metodom pirjanja (laganog) s malo maslaca ili maslinovog ulja.  Kombiniraju se s povrćem, tjesteninom, rižom, jajima, sirom i drugim.

Gljive sadrže tvari neophodne za rast i razvoj djece (beta glukane, ergotionin, riboflavin, folat, magnezij, cink). Djecu treba postepeno navikavati na okus gljiva. U početku je ponekad potrebno malo zamaskirati gljive iza neke druge namirnice. Kod male djece nije uputno peći gljive na grilu, jer je enzimski sustav želuca kod male djece još nerazvijen. Važno je gljivu toplinski obraditi jer toplinski neobrađena gljiva može biti opasna za djecu. Kod alergije (rijetke su) na glikoproteine gljiva, najbolje je jela s gljivama izbjegavati.

Neke vrste gljiva mogu se nabaviti tijekom cijele godine. Riječ je o šampinjonima, bukovačama i shiitake gljivama te tartufima.

Šampinjoni (Agaricus bisporus) su gljive iz porodice pečurki. Kao samonikle mogu se naći na livadama i njivama. Ima ih bijelih i kestenjastih, koji imaju nešto jaču aromu. Meso šampinjona je prekrasne svijetlosmeđe boje, a potrebno je pažljivo oprati klobuk prije pripreme kako bi se sačuvala aromatična kožica, bez suvišnog guljenja. Šampinjoni se mogu pripremati sami ili kao dodatak drugim jelima, često se konzerviraju, ali su vrlo ukusni i sasvim svježi narezani na fine tanke listiće, uz dodatak limuna i maslinovog ulja visoke kakvoće.

Bukovače (Pleurotis ostreatus) su gljive koje inače rastu na drvetu, jedna do druge u nizu. Bukovače se ističu po dobrom aminokiselinskom sastavu, bogatstvu minerala te dosta hitina i celuloze.
Aromatičnog mirisa, najbolje su pripremljene na žaru ili gril-tavi, a po završetku kratkotrajnog termičkog postupka, fino rumena gljiva pospe se nasjeckanim češnjakom i prelije maslinovim uljem.

Shiitake gljive su mirisne japanske gljive. Predmet su mnogih istraživanja tijekom kojih je u tim gljivama pronađen polisaharid lentinan (ili (1-3) β-D-glukan), aktivna komponenta koja je poznata po svom protutumorskom djelovanju. Suhi ekstrakti shiitake-gljiva također su se intenzivno istraživali kao poticatelji imunološkog sustava, kao lijekovi protiv virusnih infekcija, u borbi protiv alergija.

Tartufi su podzemne gljive (gomolji). Ovu gljivu teško ćemo pronaći u prodavaonicama. Izuzetno su skupe. Intenzivna su mirisa pa se za traženje tih vrijednih gomolja angažiraju životinje dobro razvijena njuha, poput pasa i svinja. Najčešće se koriste na način da se sitno izribaju na gotova jela (tjestenine, jaja, meso), rjeđe samostalno. Već i u minimalnim količinama jelu daju jedinstvenu aromu. Bogati su željezom, cinkom i bakrom te kalcijem.

Cijenjene gljive koje nalazimo u našim šumama su i:

Vrganji je poznat i kao “kralj gljiva” i smatra se jednom od najkvalitetnijih i najcjenjenijih gljiva. U našim je krajevima vrganj iznimno priznat, a naše su šume su bogate vrganjima, poglavito u jesen koja obiluje suncem i oborinama kada su vrganji najmesnatiji. Vrganji su siromašni mastima te bogati proteinima.  Izrazito su dobrog okusa, visoke hranjive vrijednosti.  Sadrže ergosterol koji se pretvara u vitamin D, što je rijetkost, mogu se pohvaliti i sadržajem kalija, željeza, cinka, bakra te selena, prehrambenih vlakana, posebice pektina, Obiluju antioksidansima.

Lisičice (lisičarke) su vrlo omiljene u našim krajevima. Meso im je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren. Lisičicu prilikom pripreme jela treba dulje kuhati jer joj je meso tvrdo. Bogat je izvor vitamina A i C.

Smrčak je vrlo ukusna gljiva, a može je se pronaći u listopadnim i smrekovim šumama te na obalama rijeka.

Image by congerdesign from Pixabay