Najčešći mitovi o sigurnosti hrane

Ono što ne vidimo često je najveći rizik…

Hrana se ne kvari uvijek onako kako očekujemo. Ponekad nema neugodnog mirisa, promjene boje ni čudnog okusa, a ipak može biti rizična za jelo. Stručnjaci zato upozoravaju da sigurnost hrane ne počinje tek kuhanjem, nego načinom na koji je kupujemo, čuvamo, hladimo i podgrijavamo.

Mnoge bakterije koje mogu izazvati trovanje hranom ne mijenjaju izgled, miris ni okus hrane. To znači da juha, riža, komad piletine ili ostatak tjestenine mogu izgledati potpuno u redu, a ipak predstavljati rizik ako su predugo stajali na sobnoj temperaturi, ako nisu pravilno ohlađeni ili ako su došli u kontakt sa sirovim mesom.

Mit 1: “Ako dobro miriše, sigurno je za jelo”
Miris može upozoriti da je hrana pokvarena, ali ne može potvrditi da je sigurna. Neki mikroorganizmi i njihovi toksini ne stvaraju promjene koje možemo prepoznati osjetilima. Zato se sigurnost hrane ne procjenjuje samo nosom, pogledom ili “osjećajem”, nego uvjetima u kojima je hrana bila čuvana.
Ukoliko je kvarljiva hrana satima stajala izvan hladnjaka, osobito ljeti, nije dovoljno da dobro miriše. Važnije je pitanje koliko je dugo bila na sobnoj temperaturi.

Mit 2: “Hladnjak sve rješava”
Hladnjak ne uništava bakterije, nego uglavnom usporava njihov rast. Zato je važno da temperatura hladnjaka bude dovoljno niska, da se hrana brzo spremi nakon kuhanja i da se ostaci ne čuvaju predugo.
Posebno je važno da se gotova hrana ne ostavlja u velikim loncima da se satima hladi na štednjaku. Velike količine hrane hlade se sporo, a sredina lonca može dugo ostati u temperaturnom rasponu pogodnom za rast bakterija. Bolje je ostatke prebaciti u pliće posude, pustiti da se kratko prohlade i zatim ih staviti u hladnjak.

Mit 3: “Podgrijat ću pa će biti dobro”
Podgrijavanje može smanjiti rizik ako je hrana prethodno pravilno čuvana. Međutim, ono nije čarobno rješenje za hranu koja je satima stajala na sobnoj temperaturi. Kod nekih namirnica problem nisu samo bakterije, nego i toksini koji mogu nastati dok hrana stoji u neprimjerenim uvjetima.
Zato nije dovoljno reći: “Ma dobro ću ja to zagrijati.” Važno je što se s hranom događalo prije podgrijavanja.

Mit 4: “Riža i tjestenina nisu rizične kao meso”
Mnogi najviše paze na piletinu, jaja i mliječne proizvode, ali zaboravljaju da i kuhana riža, tjestenina, krumpir, juhe i variva mogu biti rizični ako se ne čuvaju pravilno. Kuhana riža i tjestenina posebno su osjetljive ako dugo stoje na sobnoj temperaturi jer se u njima mogu razviti bakterije koje preživljavaju kuhanje u obliku spora. Zato ostatke takvih jela treba brzo ohladiti, spremiti u hladnjak i potrošiti u razumnom roku.

Mit 5: “Meso se može odmrznuti na pultu”
Odmrzavanje mesa na kuhinjskom pultu jedna je od najčešćih kućnih grešaka. Dok je sredina mesa još smrznuta, površina može već dugo biti na temperaturi pogodnoj za rast bakterija. Sigurnije je meso odmrzavati u hladnjaku, u hladnoj vodi uz redovito mijenjanje vode ili u mikrovalnoj pećnici ako će se odmah nakon toga pripremati.

Odmrzavanje na sobnoj temperaturi možda djeluje praktično, ali povećava rizik prije nego što hrana uopće dođe na tavu ili u pećnicu.

Mit 6: “Ako je palo na pod samo na sekundu, nije problem”
Poznato “pravilo pet sekundi” više je navika nego pravilo sigurnosti hrane. Kontaminacija može nastati gotovo odmah, osobito ako je hrana vlažna ili ljepljiva. Komad kruha i komad kuhane piletine ne nose isti rizik, ali ideja da kratko vrijeme na podu automatski znači sigurnost jednostavno nije pouzdana.

Mit 7: “Ista daska nije problem ako je samo malo obrišem”
Križna kontaminacija često se događa neprimjetno. Dovoljno je da se na istoj dasci prvo reže sirova piletina, a zatim salata, kruh ili povrće koje se neće termički obrađivati. Bakterije se mogu prenijeti preko daske, noža, ruku, kuhinjske krpe ili radne površine.
Zato je dobro imati odvojene daske za sirovo meso i gotovu hranu ili ih temeljito oprati vrućom vodom i deterdžentom između korištenja.

Što je najvažnije zapamtiti?
Sigurnost hrane počinje puno prije nego što sjednemo za stol. Počinje već u trgovini, nastavlja se tijekom transporta kući, ovisi o temperaturi hladnjaka, načinu pripreme i tome koliko dugo ostaci stoje izvan hladnjaka.

Najjednostavnije pravilo glasi: niste li sigurni koliko je dugo hrana stajala, kako je bila čuvana ili je li došlo do kontaminacije, bolje ju je baciti nego riskirati. Hrana koja izgleda normalno nije nužno sigurna, a najopasnije pogreške često su upravo one koje u kuhinji radimo iz navike.

Najsigurnija kućna pravila su: perite ruke i površine, odvajajte sirovu i gotovu hranu, dobro termički obradite rizične namirnice i brzo hladite ostatke. Kvarljiva hrana ne bi trebala dugo stajati na sobnoj temperaturi, a hladnjak treba biti na oko 4 °C ili niže.

Image by Abdulmajeed Hassan from Pixabay
Image by OpenClipart-Vectors from Pixabay
Image by tanrıca from Pixabay