Papar

Dragocjeno malo zrno…

Papar (lat.Piper nigrum) je trajnica, povijuša, penjačica, slična hmelju, iz porodice Piperaceae. Često se naziva i crni papar (Piper nigrum). Biljka je to snažnih, drvenastih i isprepletenih stabljika, visokih do 10 m, širokih i srcolikih listova sjajne tamnozelene boje s istaknutim lisnim žilama. Cvate ljeti, bijelim cvjetovima u klasovima iz kojih se razvijaju mirisni, okrugli i naborani plodovi crvene, kasnije crvenkastožute boje.

Biljka daje plod nakon dvije do pet godina i narednih 40 godina. Plantaže papra često su mješovite – uzgaja se s čajem i kavom. Za uzgoj papra pogoduju duga kišna razdoblja i visoke temperature te djelomična sjena. Potječe iz jugozapadne Indije. Kultivira se i u jugoistočnoj Aziji, Indoneziji i u tropskim predjelima Afrike i Amerike.

Pripada skupini najstarijih začina i nerijetko se smatra kraljem začina. Papar je potaknuo trgovinu kopnom između Indije i Europe i igrao je veliku ulogu u razmjeni dobara i često služio kao zamjena za novac.

Riječ papar potječe od sanskrtskog naziva za dugi papar – pippali koji je u Europu došao prije crnog papra.
Jedan je od najvažnijih začina i vjerojatno najrasprostranjeniji. Kad kažemo papar, mislimo na crni papar. Dobiva se branjem nedozrelih bobica kad počnu crvenjeti. Drže se desetak minuta u vrućoj vodi , ocijede , a boja im se promijeni u tamnosmeđu ili crnu. Potom se suše na suncu tri, četiri dana.

Bijeli papar dobiva se od potpuno zrelih bobica. Znatno je skuplji od crnog papra.
Zeleni papar je crni papar ubran prije zrelosti. Obrađuje se tako da ne dođe do fermentacije.
Crveni papar je potpuno zreli crni papar i vrlo je rijedak.
Sivi papar je jješavina bijelog i crnog papra.
Ružičasti papar nije iz iste porodice, bobice su mi sitnije. Rijetko se koristi zbog skromna mirisa i okusa.

Miris papra je prodoran i aromatičan, okus ljut i oštar. Crni je papar najljući, bijeli malo blaži, zeleni još blaži. Crveni je papar po ljutosti je između vijelog i zelenog.
Crni i zeleni papar su aromatičniji od bijeloga. Zeleni ima čišću i svježiju aromu. Crveni papar kombinacija je zrelog okusa crnog papra i svježine zelenoga.
Crni i bijeli papar prodaju se cijeli,m ljeveni ili lomljeni, sterilizirani ili dehidrirani. Najbolje je kupovati cijeli jer mljeveni vrlo brzo gubi aromu i ljutost. Tucanjem u mužaru dobije se lomljeni, odnosno usitnjeni papar.

Univerzalni je začin i i koristi se u nizu jela, slanih i slatkih. . Najbolje ga je mljeti izravno u hranu i to bijeli jer nema tako intenzivan miris pa neće promijeniti aromu hrane.
Kuhanim jelima dodaje se nešto prije završetka kuhanja. Za umake se preporuča bijeli papar . Cijele bobice stavljaju se u juhe i marinade, lomljeni je najbolji za jela sa žara i za nekuhano povrće, svježe mljeveni za salate i kuhana jela.
Zaleđeni suhi zeleni papar ima najbolje sačuvanu prirodnu aromu. Koristi se u proizvodnji instant juha i druge slane hrane kao i u proizvodnji sireva.
Dobro se slaže sa češnjakom, paprikom i lukom, a u kuhinjama Dalekog istoka česta je i vrlo omiljena kombinacija papra s cimetom.
Sadrži do 3% esencijalnih ulja. Uništava bakterije pa je stoga dobar konzervans. Upotrebljava se kao diuretik, stimulans, digestiv i sredstvo protiv nadutosti. Pomaže kod zatvora, mučnine, vrtoglavice i artritisa.

“Dried Pepper” – Image courtesy of thanunkorn / FreeDigitalPhotos.net
“Mortar And Peppers Inside” – Image courtesy of thanunkorn / FreeDigitalPhotos.net