Roštilj – ukusan i zdrav

Popularan ljetni obrok…

Roštilanje je moderna i kontrolirana inačica najstarije tehnike pripreme hrane – pečenja iznad otvorene vatre. Danas, uz drvo, imamo na raspolaganju i električnu energiju, plinski plamen, drveni ugljen.
Jedna od pretpostavki uspješnog roštilja jest primjerena temperatura. Radi se o višestruko višoj temperaturi od one koju postižemo u našim pećnicama – minimalno 1000°C.

Kako biste pripremili ukusan i k tome zdrav obrok na roštilju morate znati kako se hrana pravilno priprema na ovaj način. Namirnice pripremljene na roštilju imaju poseban ukus i aromu, a kako se obično radi o pripremi tijekom lijepog vrmena, u vanjskom prostoru i druženju sa prijateljima, doživljaj je još potpuniji.
Kao prvo, roštilj mora biti čist – očišćen od prethodnih priprema i obično zagorenih ostataka hrane.
Preporuka je oprati roštilj nakon svake upotrebe.
Meso i druge namirnice namijenjene pripremi na roštilju trerba držati u hladnjaku sve do trenutka kada se stavljaju peći na roštilj. Ukoliko ste na izletu poslužite se prijenosnim hladnjakom. Meso (sirovo, marinirano) treba držati posebno, odvojeno od kuhanih namirnica, voća i povrća.

Prije pečenja potrebno je ukloniti višak masnoće kako ne bi došlo do gorenja. Meso treba peći na prikladnoj temperaturi – prejaka vatra uzrokuje zagaranje pa dolazi do stvaranja kemijskih (kancerogenih) spojeva štetnih po zdravlje. Jedinu sigurnost garantira mjerenje središnje temperature ubodnim termometrom. Temperatura mora biti minimalno 72°C – to je temperatura denaturacije svih proteinskih struktura i bakterija.

Otopljena masnoća koja kaplje na izvor topline stvarajući navedene štetne kemijske spojeve najznačajniji je faktor njihova nastanka i potom taloženja na površini mesa i ribe.

Ukoliko vam se dogodi da meso negdje zagori prije serviranja uklonite zagoreni dio.
Jedna od pozitivnih stana ovakvog načina pripreme je taj što ne zahtijeva nepotrebne masnoće. Ako za roštiljanje odaberemo dobre i kvalitetne namirnice (nemasno, krto meso, fino povrće), a ne masne i namirnice sumnjive kvalitete (kobasice, kupovne hamburgere, hrenovke i sl.) dobit ćemo kvalitetan i zdrav obrok.

Prije pečenja meso treba marinirati jer se tako poboljšava okus, omekšava meso i umanjuje stvaranje nezdravih spojeva tijekom pečenja. Marinada je prva crta obrane. Točan mehanizam tog učinka još nije u potpunosti razjašnjen, ali se pokazalo kako marinade npr. sa ružamrinom i origanom (koje sadrže puno antiokdanasa) sprječavaju nastanak štetnih tvari u mesu prilikom pečenja na visokim temperaturama kao što je roštiljanje.
Na roštilju se uz meso može peći i povrće i voće. Tikvice, paprike, patlidžani, krumpir, zatim riba i morski plodovi. Neke od tih namirnica mogu se zamotati u aluminijsku foliju uz dodatak začina, bijelog vina, soka od limuna i sl.

Na roštilju se može ispeći i kruh (postupak se zove tostiranje) koji se potom može nadjenuti raznim nadjevima (bruschette).
Treba pripaziti na redoslijed pečenja i prvo peći one namirnice kojima treba duže vrijeme da se ispeku, a tek potom one koje su brzo pečene.
Savjetuje se izbjegavanje upotrebe ugljena te izbjegavanje otvorenog plamena. Preporuka je peći na što nižim temperaturama, duže vrijeme uz češće okretanje i stalno nadziranje mesa.
Dužom termičkom obradom smanjuje se mogućnost da meso u sredini ostane neobrađeno i potencijalno opasno za zdravlje.
Rešetku roštilja uputno je premazati s malo masnoće kako bi se spriječilo ljepljenje hrane.

Neke namirnice moguće je prethodno termički obraditi pa kratko ispeći na roštilju i na taj način smanjiti razvoj kancerogenih spojeva.
Postoje i roštilji (grillovi) koji su konstruirani tako da se onemogući kapanje masnoće na izvor topline. Pri kupnji obratite pozornost na tu mogućnost.

“Roast Pork In A Stick” – Image courtesy of Keattikorn / FreeDigitalPhotos.net
“Bbq Grill” – Image courtesy of Naito8 / FreeDigitalPhotos.net