Sirutka

Poznata je kao ljekovit napitak još od davnina…Sadrži cijeli niz vrijednih nutrijenata od kojih se posebno ističu proteini.

Sirutka je tekućina koja nastaje kao sporedni proizvod u proizvodnji sira (koagulaciji kazeina). Od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9 litara sirutke. Primjena sirutke u ljudskoj prehrani započinje nakon spoznaje da se radi o izvanrednom izvoru visokovrijednih proteina, koji se sastoje od ß-laktoglobulina, laktalbumina, imunoglobulina, laktoferina i albumina krvnog seruma. Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline, a njihova je vrijednost i u tome što su potpuno probavljivi i iskoristivi.

Sastav kao i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira i, naravno, o kvaliteti mlijeka upotrijebljenog za proizvodnju sira. Voda čini cca 94% sirutke, ostatak otpada na laktozu, proteine, masti i mineralne tvari. Svi ugljikohidrati mlijeka preostali nakon proizvodnje sira (laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi, aminošećeri) te topive soli i mikroelementi mlijeka prelaze u sirutku. Proteini sirutke predstavljaju i dobar izvor razgranatih aminokiselina. Najčešće ih koriste sportaši (za povećanje mišićne mase) jer prehrana sirutkom osigurava adekvatne aminokiseline neophodne u sintezi proteina mišićnog tkiva, a značajni su i za održavanje dobrog zdravlja i imuniteta. Proteini sirutke pružaju osjećaj sitosti i tako smanjuju apetit, mogu smanjiti stres i depresiju (potiču stvaranje serotonina, smanjuju razinu kortizola). Niskokalorična je.
Od vitamina sirutka sadrži najviše vitamina topivih u vodi (B kompleks i vitamin C). Jedna litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa.
Bogata je kalcijem, kalijem, magnezijem, sadrži i natrij, željezo, bakar, cink, kobalt i mangan.

Antioksidativno svojstvo sirutke bazirano je na visokom sadržaju i bioiskoristivosti aminokiseline cistein koja pomaže u sintezi glutationa (GSH), moćnog unutarstaničnog antioksidansa. Sirutka u prahu je izvrsno sredstvo za detoksifikaciju organizma – podiže nivoe glutationa u organizmu koji poboljšavaju sustav detoksifikacije i izvrsno je sredstvo protiv slobodnih radikala.
Bogata je enzimima pa time čini jedinstven skup sirovina neophodnih za sintezu enzima u jetri i drugim organima.

Preporučuje se dijabetičarima zbog toga što ima produženo djelovanje u pogledu povećanja nivoa glukoze u krvi, a time i potrebe za inzulinom. Djeluje laksativno, doprinosi bržoj regeneraciji tkiva.
Istraživanja pokazuju da proteini sirutke imaju i povoljan učinak u podršci liječenju ateroskleroze, cistične fibroze, Alzheimerove i Parkinsonove bolesti itd. Neka istraživanja ukazuju na mogućnost da proteini sirutke preventivno djeluju na razvoj raka (naročito raka dojke i debelog crijeva).
Zbog imuno-modulatornog djelovanja koristi se u ishrani oboljelih od AIDS-a i kod pacijenata pod kemoterapijom.

Svježa sirutka postoji u dva oblika. Slatka koja se dobiva prilikom proizvodnje tvrdih sireva i kisela sirutka koja se dobiva prilikom proizvodnje svježeg kravljeg sira. Kisela sirutka je ukusnija i stabilnija, a sadrži i manje laktoze i mliječne masti. Udio slobodnih aminokiselina je kod kisele sirutke oko 10 puta veći nego u mlijeku.
Zdravstvena sigurnost sirutke ovisi o higijenskim uvjetima u proizvodnji mlijeka.

Sirutka u prahu dobiva se uklanjanjem vode iz svježe sirutke. Postoji slatka sirutka u prahu (pH 5,6), kisela sirutka u prahu (pH 5,1), demineralizirana sirutka u prahu i sirutka u prahu bez laktoze. Sirutka u prahu koristi se kao aditiv u proizvodnji kobasica, juha, pekarskih proizvoda, sireva i namaza, dok se demineralizirana i sirutka bez laktoze koriste za dječju hranu.