Aditivi u prehrani

Što su aditivi? Trebamo li ih se bojati? Izbjegavati ih?

Aditivi su tvari poznatog podrijetla (u Europskoj uniji obilježene kao E-supstance) koje se dodaju namirnicama radi zaštite od kvarenja, popravljanja njihovih organoleptičkih svojstava, bolje održivosti i mnogo drugih tehničko-tehnoloških razloga.

Kako bi se koristili u prehrambenoj industriji aditivi moraju biti toksikološki ispitani, njihova uporaba tehnološki opravdana, njihovim dodavanjem ne smije se smanjiti prehrambena vrijednost namirnica, niti se njihovim dodavanjem smiju stvarati toksični produkti u namirnicama tijekom prerade, čuvanja i uporabe. Aditivi se moraju moći identificirati i utvrditi količinom u namirnicama i moraju biti sigurni za zdravlje čovjeka.

E-sustav numeriranja uveden je kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi se olakšala identifikacija aditiva. Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Europskoj uniji, a oznakom proizvođač garantira neškodljivost proizvoda, odnosno aditiva.

U Europskoj uniji odobrena je uporaba gotovo 300 aditiva (bojila, zaslađivača i aditiva ostalih kategorija). Prije 15-ak godina počele su kružiti crne liste aditiva sa E-brojevima. Nepotpisani autor, ili više njih, označili su aditive štetne za zdravlje čovjeka koje bi trebalo svakako izbjegavati. Ta je lista sadržavala i neke prirodne aditive, poput limunske kiseline. Sve to onemogućuje prosječnom potrošaču da se snađe i u šumi raspozna drvo.

Kvasac, ocat, žumanjak iz jajeta i sol, aditivi su koje svakodnevno koristimo.

Preteča su tzv. industrijskih aditiva. Npr. da bi tijesto za kolače bilo “rahlo”, dodaje se žumanjak, koje sadrži lecitin. Postoji i lecitin u čistom stanju koji je aditiv za emulgiranje, tj. držanje raznorodnih komponenti zajedno. Lecitin nije otrovan ni u većim količinama.
U bačvu za vino stavlja se natrij bisulfit, u svrhu sprječavanja kvarenja vina. Tu se javlja problem kod posebno osjetljivih osoba – glavobolja kao posljedica blagog trovanja sulfitima.
Meso i povrće se za zimu sprema u salamuru, što je također konzerviranje. Iz salamurenog mesa u organizam dospijeva tek nekih 15 do 20% ukupno unesenih nitrata. Najveći dio unosimo s povrćem u kojem se nalaze ostaci od dušičnih gnojiva (špinat, repa, blitva, kelj i kupus).
Soda bikarbona nalazi se u svakom domaćinstvu i nezamjenjiva je za dizanje tijesta, suzbijanje želučane kiseline i brojne druge namjene. Potpuno je bezazlena kada se koristi u uobičajenim dozama (mala žličica ili vrh noža), ali u većim količinama može izazvati trovanje.
U svim vrstama kruha ima aditiva. Jedni koji podižu tijesto, čine ga rahlim, sprječavaju nitavost nakon stajanja, oni koji ga obogaćuju proteinima, vitaminima ili aromom. Maslac, mlijeko u prahu, askorbinska kiselina, emulgatori, sol i kvasac nikako nisu otrovni. Ako je brašno dobre kvalitete, nije teško dobiti dobar kruh uz nekoliko aditiva. Croissant je pecivo izuzetno ‘bogato’ raznim aditivima. Kod kupovine maslaca, očekujemo lijepu žutu boju. Tu boju daje mu beta-karoten – prirodna boja iz voća i povrća koja se dodaje tijekom prerade.

Ulje i druge masti užegli bi se tijekom ljetnih mjeseci već za nekoliko dana. Da se to izbjegne, dodaju se antioksidansi. To mogu biti preparati E vitamina (tokoferoli), ali i druge dopuštene tvari s liste aditiva (na toj listi ima k oko 2000 registriranih tvari).

Sladoled je još jedna namirnica ‘bogata’ raznim aditivima. Svaki okus – druga boja. Naravno, uz to želimo da sladoled ne kristalizira, da je ugodnog mirisa, lijepe boje i ukusan. Za sve to potrebni su razni aditivi – emulgatori, boje, arome, zgušćivači i dr.
Mesnim se prerađevinama dodaju nitriti i nitrati radi zaštite od raznih mogućih uzročnika trovanja i poželjne boje te iste prerađevine. Gotovim juhama dodaje se modificirani škrob radi ujednačene gustoće i održavanja. Žvakaćim gumama, sokovima i mnogim drugim proizvodima dodaju se stabilizatori (u sokovima je to često ortofosforna kiselina).
Hrana iz limenke u pravilu ima najmanje aditiva, a sterilizira se toplinom.
Konzervansi su nužni kako bismo izbjegli teže posljedice koje mogu uzrokovati pokvarene namirnice.

Osnovni razlozi za dodavanje aditiva:

Održavanje konzistencije proizvoda
Različiti emulgatori,stabilizatori i zgušnjivači koriste se u ovu svrhu. Najčešće su u upotrebi različiti alginati, lecitin, pektin, glicerin mono i digliceridi, a koriste se u industriji dizanih tijesta, dresinga za salate, sladoleda, procesiranog sira, čokolade.

Poboljšanje ili očuvanje nutritivnog profila namirnice
U ovu se svrhu koriste različiti vitamini i minerali, a posebice folna kiselina, vitamin C, vitamin B2, vitamin B3, kalcij i željezo . Najčešće se koriste kod pahuljica, brašna, voćnih sokova i mliječnih proizvoda.

Spriječavanje kvarenja namirnica
Ulogu sprječavanja ili usporavanja procesa kvarenja imaju konzervansi Najčešće se u ovu svrhu koriste propionska kiselina i njene soli, askorbinska kiselina (vitamin C), benzoati, nitriti i nitrati i limunska kiselina (dodaju se kruhu, krekerima, siru, mastima, uljima, čipsu, mesu, različitim napitcima).

Omogućavanje dizanja tijesta i reguliranje kiselosti/lužnatosti namirnica
Aditivi koji se koriste u ovu svrhu su natrij-bikarbonat (poznat kao soda bikarbona), limunska kiselina, ortofosforna kiselina, mliječna kiselina i tartarati ( koriste se u proizvodnji kolača, pekarskih proizvoda, biskvita, krekera i napitaka).

Očuvanje ili poboljšanje prirodne arome i/ili boje namirnica
U industriji napitaka, konditorskih proizvoda, slatkiša, pekarskih proizvoda, džemova i marmelada najčešće se koriste aspartam, saharin, karamel, natrij-glutamat.

Aditivi  – da ili ne? Koliko su uistinu štetni?

Nedoumice i strahovi oko prehrambenih aditiva odnose se na sigurnost, odnosno štetnost za zdravlje. Neke studije su pokazale da konzumacija aditiva može izazvati degenerativne promjene te povećati rizik za određene oblike raka kao i isto tako da mogu izazivati alergijske reakcije. Na listi upitnih aditiva tako su se našli saharin, acesulfam K, natrij-mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji sprječavaju kvarenje ulja). S jedne strane našli su se znanstvenici koji ne sumnjaju u sigurnost upotrebe aditiva, s druge strane su pak znanstvenici koji smatraju da uporabu ‘upitnih’ aditiva treba automatski zabraniti. Neki aditivi su prirodnog podrijetla primjerice vitamin C, pektin, ezimi, određena bojila i arome dok su drugi sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava.

Postavlja se pitanje jesu li aditivi iz prirodnih sirovina manje opasni/manje štetni od aditiva sintetiziranih kemijskim putem? I opet, s jedne strane imamo one koji tvrde da razlike ne postoje, a u prilog tom stajalištu idu činjenice da :

• ono što je važno jest količina, različite doze određenih tvari mogu djelovati i kao lijek i kao otrov,
• prirodno nije nužno sigurno i zdravo (npr. kokain, arsen, petrolej i dr.);

S druge strane, studije čiji rezultati su potaknuli pitanje sigurnosti uporabe aditiva, odnosile su se na aditive sintetizirane kemijskim putem, što je jedan plus za prirodne aditive.

Ukoliko ste među onima koji upotrebu aditiva smatraju upitnom rješenje je prvenstveno u dobroj informiranosti. Morate biti svjesni da izbjegavanje aditiva zahtijeva upornost, umijeće uzgoja i skladištenja hrane, znatno više vremena za pripremu hrane, kao i prihvaćanje rizika od kvarenja hrane. Treba pažljivo čitati i razumjeti deklaracije proizvoda. Namirnice koje se deklariraju kao namirnice “bez aditiva” ne moraju nužno biti zdravije.
Odabir i konzumacija svježih i minimalno procesiranih (obrađenih) namirnica najbolji je način izbjegavanja aditiva.

Photo courtesy of Pixabay