Patlidžan

Izdašno povrće, pikantnog okusa…

Patlidžan (Solanum melongena L.), u našim je krajevima poznat i kao balancan, melancan, plavi patlidžan, modri patlidžan, tropska je biljka podrijetlom iz istočne Indije odakle se proširila najprije Azijom, a potom u 14. stoljeću i europskim kontinentom.
Uspijeva u toplim i vlažnim predjelima. Postoji puno vrsta patlidžana koji se razlikuju po dužini vegetacije, visini stabljike, obliku ploda i dr. Najčešće govorimo o dvije sorte – istočnoj i zapadnoj.
Zapadna sorta patlidžana sazrijeva kasnije i plodovi su krupniji. Istočna sorta sazrijeva ranije, plodovi su mu osrednji, jajasti ili kruškoliki. Jajoliki patlidžani tamno su ljubičaste boje i imaju meko, sočno i mirisno meso. Okruglasti patlidžan glatke ljuske sadrži više gorke tvari (solanina). Valjkasti oblik patlidžana koji je ravnomjerno tamnoljubičaste boje i izdužen, sadrži puno sjemenki.

Patlidžan sadrži preko 90% vode, 1% proteina, 0,2% masti, dijetalna vlakna, pektin (snižava kolesterol), minerale (kalij) i vitamine u manjim količinama te saponin koji posjeduje antioksidativna, antikancerogena, antialergijska i protuupalna svojstva. Uz navedeno, patlidžan sadrži i vrijedne fitonutrijente od kojih mnogi imaju antioksidativno djelovanje. Alkaloidi, zaslužni za nervne smetnje i probleme sa probavom, u patlidžanu se nalaze u vrlo malom postotku, a taj se postotak kuhanjem još dodatno smanji (za 50%).

U našim trgovinama i na tržnicama najčešće se prodaju patlidžani ljubičaste boje, kruškolikog oblika. Pri odabiru treba paziti da patlidžan bude lagan, koža mu mora biti čvrsta i sjajna, bez oštećenja, mrlja i sl. Stabljika patlidžana treba biti izražajne zelene boje, a njegova unutrašnjost bijele. Ukoliko je unutrašnjost zelene boje radi se o nedozrelom patlidžanu, a ukoliko ima puno sjemenki patlidžan će biti gorči.

Čuva se u hladnjaku, u odjeljku predviđenom za povrće (bio fresh zona), do pet dana u plastičnoj vrećici.
Patlidžan je vrlo ukusno povrće koje se može odlično kombinirati na bezbroj načina. Najprimjereniji način termičke obrade za ovo povrće je kuhanje na pari, pirjanje ili pečenje u pećnici, na tavi ili na roštilju. O načinu pripreme ovisi je li potrebno guliti kožu ili ne. Veće primjerke dobro je oguliti jer obično imaju i deblju koru koju je kasnije teže prožvakati. Stoga je guljenje kože i rezanje na kockice za pečenje ili pirjanje najbolji način. Za manje vrste, kora može ostati.

Zbog spužvaste strukture mesa patlidžana pri prženju upija dosta masnoće pa je bolje izbjegavati taj način pripreme. Da bi izbjegli gorčinu patlidžan je dobro prepoloviti ili narezati na ploške, posoliti i ostaviti da odstoji jedno pola sata. Nakon toga patlidžan se iscijedi, ispere pod mlazom tekuće vode i osuši papirnatim ručnikom. Tada se priprema dalje – već prema receptu.
Ovisno o sorti i veličini te načinu rezanja, patlidžanima je potrebno 15 do 25 minuta da se skuhaju. Nedovoljno kuhani ostaju gorkog okusa i teksture vate.
Patlidžan se odlično kombinira s cijelim nizom namirnica.

Image by jacqueline macou from Pixabay