Priprema hrane prženjem – što trebam znati

Priprema hrane prženjem mnogima je omiljen izbor pripreme namirnica. To ponajviše možemo zahvaliti činjenici da takvom pripremom hrana dobiva specifičan okus i miris kao i teksturu.

Ipak, prednost je bolje dati kuhanju i pirjanju, a kad je prženje neizbježno pripaziti na izbor masnoća – izabrati one koje zbog sastava masnih kiselina imaju bolju oksidacijsku stabilnost.

Premda su neka ulja na tržištu namijenjena prženju pitanje je što sadrže i jesu li baš najbolji izbor (najčešće se na deklaraciji proizvoda navodi kako je riječ o mješavini ulja što nije potpuna informacija na temelju koje možemo znati je li kvaliteta ulja uistinu zadovoljavajuća ili zadovoljava samo minimalne zdravstvene uvjete). Riječ je najčešće o mješavinama različitih vrsta ulja, odabranih po kriteriju stabilnosti na oksidaciju, što znači da ne otpuštaju (ili otpuštaju u minimalnoj količini) potencijalno štetne i toksične tvari kad se zagrijavaju na visokoj temperaturi. To ipak ne znači da su najbolji mogući izbor jer neka od njih (npr. palmino) jesu stabilna, ali sadrže zasićene, nezdrave masnoće koje nisu dobre za zdravlje naših žila. Na tržištu je relativno mali izbor ulja za prženje koja ne sadrže palmino ulje.

Izlaganjem ulja visokim temperaturama blagotvorne tvari koje sadrži uništavaju se. Maslinovo će ulje tako kuhanjem izgubiti niz vrijednih spojeva, ali tijekom postupka pripreme (kuhanja, prženja, pirjanja) neće nastati štetni spojevi koji štete zdravlju. Točka dimljenja običnog maslinovog ulja je 240°C, što je idealno za kuhanje i pečenje (prema jednom američkom istraživanju), dok je točka dimljenja ekstra djevičanskog maslinova ulja 160°C, što ga ne čini najboljim izborom za prženje.

Svinjska je mast nekad (i danas ponovno) cijenjena u kulinarstvu ima višu točku dimljenja od drugih masti, zbog čega se hrana može na njoj pržiti kraće, a postići bogati okus i teksturu.

Ulje avokada ima visoku točku dimljenja zbog čega je dobro za prženje, no zbog cijene bolje je njime začinjavati ljetne salate ili ga prelijevati preko jela s tjesteninom.

Ulje sjemenki grožđa blagog je okusa i zbog visoke točke dimljenja idealno je za prženje, kuhanje, pirjanje, marinade i dr.

Postoji svijetlo i tamno sezamovo ulje. Svijetlo se najčešće koristi za pohanje, tamno kod pripreme jela iz woka.

Na raspolaganju imamo ulje od kikirikija, također vrlo stabilno na visokim temperaturama, sadrži relativno malo loših masnoća i dosta onih dobrih, bogatog je okusa. Oprez, osobe alergične na kikiriki moraju ga izbjegavati!

Dobra, iako nešto skuplja, varijanta je rižino ulje. Relativno je stabilno na visokim temperaturama, blagog okusa.  Premda je kokosovo, kao u ostalom i sva druga ulja, najbolje koristiti u sirovom obliku, zbog izuzetne otpornosti na visoke temperature, možemo ga koristiti i za pečenje ili prženje hrane.

Pravila prženja
100 g hrane treba pržiti u litri ulja (omjer 1:10), ulje treba biti vruće (170-180°C) jer se u tom slučaju vrijeme prženja skraćuje, a hrana dobiva željenu hrskavu koricu. Vrijeme prženja će se produžiti ukoliko stavimo manju količinu ulja od preporučene. Također je važno znati da namirnice koje želimo pržiti trebaju biti sobne temperature, narezane na srednje velike komade i neposoljene. Prženje u ulju niže temperature hranu čini puno masnijom i gnjecavom.

Važno!

Nakon prženja korišteno ulje treba baciti (nikako ne koristiti ponovno). Upotrijebljeno ulje valja preliti u plastičnu bocu, čvrsto zatvoriti i baciti u smeće (nikako ne izlijevati u sudoper ili u wc školjku ili kanalizaciju). ili na reciklažno dvorište u kojem prihvaćaju rabljena ulja (spremnici se mogu naći i na nekim benzinskim crpkama). Manje količine masnoće možemo pokupiti papirnatim ručnikom i baciti u smeće.

Photo courtesy of Pixabay