Gubitak nutrijenata

Kod pripreme namirnica…

Najčešće smatramo da su gubici nutrijenata u nekoj namirnici posljedica toplinske obrade, a zapravo se radi o cijelom nizu čimbenika – toplini, ali i izloženosti svjetlu, stajanju u vodi, držanju, čišćenju, rezanju, mljevenju, oksidacijskim procesima, izloženosti kiselinama, metalima itd.

Neki su vitamini vrlo stabilni i kod obrade namirnica na visokim temepraturama, drugi se razgrade i na nižim temperaturama. Vitamini topivi u mastima (A,D, E i K) stabilni su na višim temepraturama, ali su vrlo osjetljivi na izloženost svjetlu i zraku. Vitamin B1 (tiamin), topiv u vodi, stabilan je i na temperaturi kuhanja od 100°C, dok je vitamin B5 (pantotenska kiselina) stabilan u svim uvjetima.
Vitamin C (aksorbinska kiselina) vrlo je nestabilan, a posebno nakon toplinske obrade kada se smanji gotovo za polovicu.
Neki vitamini (provitamini) poput beta-karotena i likopena kuhanjem se bitno poboljšavaju – lakše se apsorbiraju. Najbolji primjer za to je mrkva. Jedemo li mrkvu sirovu naš organizam apsorbirati će samo 1-2% beta-karotena iz mrkve, a skuhamo li mrkvu uz dodatak malo masnoće taj se postotak deseterostuko povećava.
Kuhana rajčica sadrži znatno više dostupnog likopena (koji je također topiv u mastima) nego sirova rajčica.
Gubici vitamina kod pečenja vrlo su slični onima kod kuhanja, a svakako ovise o temperaturi pečenja i dužini trajanja pečenja.
Zadržavanje namirnica na zraku može bitno smanjiti količinu vitamina u namirnici. Npr. krumpir je namirnica bogata vitaminom C. Čuvanjem krumpira na temepraturi od 5°C u trajanju dužem od pola godine krumpir izgubi 30-50% vitamina i do 60% vitaminina C.

Vrijednost količine pojedinog nutrijenta i nije u samoj činjenici koliko ga ima, nego u količini u kojoj se apsorbira u tijelo.

Gubici većine povrća nakon par dana stajanja u hladnjaku veći su od trećine. Blanširano povrće izgubi prosječno 25% vitamina C. Moglo bi se reći da su gubici najveći u vitaminu C, potom u folatima (folna kiselina ili vitamin B9) i vitaminu A.

Suprotno uvriježenom mišljenju gubitak kod konzerviranja (npr. kratkotrajna sterilizacija) može biti manji nego onaj do kojeg dolazi stajanjem u hladnjaku. Naglim zamrzavanjem svježeg voća i povrća na temperaturu od -18°C gubi se do 25% vitamina C kroz godinu dana. Gubici vitamina znatno su veći kod konzerviranog povrća nego kod smrznutog.
Gubici vitamina zbog prirodnog sušenja namirnica minimalni su ako je namirnica sušena bez sunca i znatno veći ako se sušenje obavlja na suncu. Što je period sušenja kraći, gubici su manji i obratno.

Najveći dio vitamina kod žitarica nalazi se u ljuski ili ispod same ljuske. Stoga se industrijskom preradom gubi dosta vitamina – mljevenjem u bijelo brašno npr. gubici iznose preko 70%, a kod odvajanja kukuruzne klice iz zrna gube se i vitamini i aminokiseline (lizin i triptofan).

Kada je riječ o obradi namirnica u mikrovalnoj pećnici, gubitak nutrijenata ovisi uglavnom o sadžaju vode u namirnici – što je manje vode, to bolje. Kod obrade u mikrovalnoj zbog kratkoće trajanja obrade manji su gubici u vitaminima, ali je gubitak antioksidanasa veći nego kod klasičnog kuhanja.

Za razliku od vitamina, minerali su stabilniji i njihova se razina ne mijenja bitno tijekom obrade. Među mineralima najnestabilniji je kalcij.