Tajna dobrog rižota

Ili kako napraviti dobar rižoto…

Rižoto je najčešće vrlo praktično jelo – uglavnom se jednostavno spravlja, hranjivo je i zdravo. Osim toga, varijacije na temu su nebrojene – riža se odlično kombinira sa povrćem, mesom, ribom, plodovima mora, voćem… Može se poslužiti kao toplo predjelo ili glavno jelo.

Dobro pripremljen rižoto ukusan je i kremast. Loše spravljen rižoto ljepljiv je, mljecav, raskuhan i sl.
Kako bismo napravili dobar rižoto moramo znati barem osnovne stvari vezane uz pripremu.

Riža mora biti kuhana – al dente – ne prekuhana i ne pretvrda. Najbolje je držati se uputa na pakiranju.
Postoji puno vrsta riže, a za rižoto su najblje riža Vialone nano i Carnaroli, sorte riže dugog zrna koje ravnomjerno bubre pri kuhanju i ne postanu mljeckave. Nećete pogriješiti niti sa Arborio sortom koja je najdostupnija na našem tržištu.

Jušni temeljac može biti, ovsno o vrsti rižota koja se spravlja, mesni (goveđi ili pileći), povrtni ili riblji. Najbolji su domaći, home-made spravljeni temeljci, u nedostatku kojih može poslužiti i gotova kocka rastopljena u vrućoj vodi. Temeljac mora biti bogatog okusa i dobre kvalitete jer on rižotu daje karakterističan okus. Povrtni temeljac slaže se i s mesom i s ribom.

Rižoto se kuha u nepoklopljenoj posudi. Rižu nije dobro prati prije kuhanja jer se na taj način uklanja škrob koji rižotu daje punoću i teksturu.
Rižota treba spravljati u posudama sa debelim dnom. Normativ je 7-10 dag riže po osobi.

Za pirjanje povrća najbolje je pomiješati maslac i maslinovo ulje u jednakom omjeru. Luk se pirja na laganoj vatri, uz miješanje, potom se doda riža i kad riža postane staklasta (kad posvijetli) zalije se s malo bijelog vina. Kada vino ishlapi dodaje se (postepeno) vrući jušni temeljac.Temeljac je važno dodavati postepeno uz stalno miješanje – tako se postiže kremoznost.

Rižu začinjavamo na kraju, po malo, kada upije sav temeljac.
Rižoto treba za vrijeme kuhanja povremeno promiješati. U gotov rižoto dodaje se žlica maslaca i svježe naribani parmezan (u Italiji ne stavljaju parmezan ako se radi o ribljem rižotu).

Rižoto je najbolje servirati neposredno nakon pripreme, vruć. Ukoliko to nije moguće može se zagrijati i doraditi jušnim temeljcem, vodom ili vrhnjem.